生乳的滋味、氣味是衡量奶牛健康和牧場生產管理的指標，也是《生乳質量標準》中重要的感官指標，影響成品牛奶的口感和質量。進行牛奶異味研究，有效控制生鮮原料奶風味產生的影響因素，研究解決生乳異味問題，是提高生乳品質，提高奶牛養殖效益的重要途徑。本文從生乳滋氣味的概念、分類、檢驗方法、產生原因分析，為奶牛場飼養管理、原奶品質把控提供參考。
隨著人們生活水平的提高，健康意識逐漸增強，對生乳的要求也越來越高，消費者不僅注重生乳的營養價值，更加關注生乳的品質、氣味及其保健功效。良好的生乳及乳制品氣味會使人們在感官上得到愉悅，有利于營養物質的消化和吸收。如果生乳中含有異味，或氣味不佳，就會使人們降低對其的喜愛程度 ［１］ 。
生乳的敏感性極強，易腐蝕，吸附性也很強，很容易吸附環境中的異味。影響生乳氣味的因素主要為生乳中的蛋白質、脂肪代謝的中間物、飼料飼草、環境、生乳儲存、運輸過程等。為了解決生乳滋氣味的問題，需要對影響氣味的各種因素進行分析，對影響滋氣味的各種因素加以控制，確保原奶質量。
１、生乳滋氣味的概念
生乳的滋氣味通俗的說法是一種“味道”，用食品專業術語來表達則應為“滋氣味”，屬于食品傳統的考核指標體系中感官和質地性狀的一個重要組成部分，是食品內在品質的綜合表現。滋氣味是一項很難客觀把控的質量指標，除了專業的檢驗人員，一般奶業專業人士也很難準確把握，在歐美，品嘗師的篩選和培訓是一門特殊的專業，考慮到滋氣味對產品品質的影響和把握標準的特殊性，企業選擇對嗅覺、味覺特別敏感的人員，經過篩選和培訓成為專職檢驗人員，對生鮮乳進行品嘗，把控原奶的和奶制品的第一道質量關。
２、生乳異味的分類
生乳滋氣味中異味如表１所示，主要分為環境異味、細菌異味以及化學異味［２］。環境異味主要指牛奶將環境中的異味，如：飼料、牛舍、牛體、糞尿和制冷劑等氣味吸收，使牛奶產生異味，這類異味主要包含飼料味、牛舍味、牛糞味、汽油味以及其他食物的氣味等。
細菌異味主要指由于環境衛生不良或擠奶操作不當，導致牛奶中產生大量細菌而產生，主要是以嗜冷菌（ Ｐｓｙｃｈｒｏｂａｃｔｅｒ ｇｌａｃｉｎｃｏｌａ ）分解乳蛋白或乳脂，產生耐熱性酶，因此在高溫消毒時不易破壞，這些酶也分解生乳中的蛋白和脂類，釋放出ｋ － 酪蛋白以及短鏈脂肪酸等物質，使牛奶凝結并產生腐敗，從而產生異味 ［３］，這類異味主要包括酸味、苦味、麥芽味、腐爛變質的氣味等。
化學異味主要因為奶牛發生酮病或乳房炎等疾病產生，新鮮奶處理不當，使其自發產生磷脂酶，導致乳脂分解成脂肪酸，從而引起異味。奶牛飼喂不當，食入重金屬較多，尤其是體內銅含量過高，也會使牛奶產生氧化味，這類異味主要包括腐臭味、氧化味、澀味、苦味等。
３、影響生乳滋氣味的因素
３．１ 奶牛自身影響因素
通常生乳的氣味物質主要是由適量的二甲硫、醇類、酚類、醛類、酮類、酯類、酸類、烷烴類、低級脂肪酸及其他揮發性物質共同組成；其中，二甲硫是生乳中的重要香氣成分，高于閾值則會產生牛糞味 。
當奶牛的身體狀況發生異常時，所產的生乳則會呈現咸、苦味以及味淡；患乳房炎的奶牛所產的乳汁中含有大量“酮體”，產生酸臭味；臨床型乳房炎約占乳房炎的５％ ，隱性乳房炎約占７５％。
奶牛產犢之后的７ｄ內所產的乳稱為初乳。初乳由于與常乳的所含物質有明顯差異，常帶有一些特殊氣味，通常呈現淡黃色或黃色，干物質含量較高，加熱時會形成凝塊，固不能作為乳制品加工原料。奶牛在干奶期前２～３周所產的乳稱為末乳。因為在奶牛干奶期前，胎兒需生長發育，奶牛為其輸送大量營養物質，導致所產的乳中的蛋白質、脂肪等營養物質含量不達標，并且常含有大量細菌，呈灰暗色，帶有脂肪氧化味，故也不能作為乳制品加工原料。
３．２ 飼養管理因素
反芻動物的飼料主要包括ＴＭＲ日糧、玉米、干草、牧草、新鮮苜蓿、青貯料、甜菜、苦艾等，以上飼料均可使牛奶產生令人不適的氣味，若在擠奶前飼喂，會使該氣味通過血液傳到生乳中。有研究表明，給奶牛飼喂高粱青貯、黑麥草、雀麥所產的生乳，其拒收率分別為１．１％ 、 ５０．６％和２０．４％。
玉米青貯是較常用、較廉價的粗飼料，青貯質量的好壞，直接影響奶牛健康和生乳質量。當青貯制作不當，切短、壓實、密封不足，發生非厭氧發酵，丁酸大于乳酸，則青貯呈深黃色或墨綠色，甚至出現暗褐色或黑色，氣味有明顯刺鼻酸味甚至腐敗味或發霉味；或青貯橫截面過寬，發生二次發酵。奶牛采食后，生乳極易出現酸味。
給奶牛飼喂大量花生秧、芹菜、洋蔥、大蒜、蘿卜櫻等帶有特殊氣味的飼料時，生乳的料草味會特別強烈，具有這種氣味的生乳很難入口。當用生豆、豆科植物飼喂奶牛時，常常會使生鮮奶具有豆腥味，飼喂豆腐渣時不可過量，更不能把變質的豆腐渣投喂。
３．３ 生乳貯存不當
牛舍中通常都含有特殊氣味，牛舍通風不好，不清潔，糞尿污水不及時清理，擠奶廳與牛舍太近，制冷罐口密封不嚴，都會將異味傳到生乳中。
生乳較佳保存溫度０～４℃ ，較好在擠奶結束２ｈ以內制冷完畢，制冷不及時或制冷時間長，均會導致微生物大量繁殖。牛奶接觸的容器及設備，如集乳器、奶管末端、冷排、真空設備管路、真空儲氣罐、奶水分離器、制冷罐攪拌軸內部，定期未清洗，清洗不干凈，存在死角，也會使乳產生異味。
處理牛體外傷時，或使用滅菌劑、消毒劑時混入生乳中。在預防傳染病時，牛舍消毒劑或夏季在舍內使用殺蟲劑時，在日糧中添加中藥降體細胞數，使用中藥制劑的無抗藥治療奶牛乳房炎，也易使藥劑味或藥氣味被吸入原料奶中。
將一些揮發性物質汽油、柴油、油漆等放置在擠奶廳或制冷間，由于鮮奶極易吸收外界的異味使生乳有異味。因此，在擠奶廳的周圍，不要放置油漆、柴油或汽油。
４、影響生乳口感的因素
人為摻假乳清粉、植脂末、奶粉、香精，會導致出現甜味、植脂末味、奶粉味、香精味。隱性乳房炎由于沒有臨床癥狀，易被忽視，無臨床癥狀和肉眼可見的乳汁變化，生乳呈咸味 ［９］。低溫微生物如蛋白合成菌、酪酸菌是產生苦味的微生物。奶擠出后放置５～６ｈ，才開始出現這些微生物。地區和季節不同，飼料使用種類和品質稍有差異，影響牛奶氣味的微量的成分會有所不同；比如夏季奶牛多吃青草，奶會略稀一點。牛奶中這些成分差異主要與牧場所處地區、牛的種類、飼養方式等因素有關。
５、生乳滋氣味的檢驗
５．１ 生乳滋氣味檢驗依據
我國現行國家標準 ＧＢ６９１４對牛奶的描述為：“乳白色或稍微帶有淡黃色，質地均勻，不含有其他顏色。不能有酸、苦、咸、澀的滋味以及飼料、青貯、霉等其他異常氣味，不得含有肉眼可見的異物”。我國“無公害食品”標準 ＮＹ５０４５的表達是：“牛奶呈乳白色或稍帶淡黃色；呈現均勻的膠態流體，無凝塊與沉淀，無肉眼可見雜質和其他異物；具有新鮮牛乳固有的香味，無其他異味”。
５．２ 生乳滋氣味檢驗方法
將采集的新鮮牛奶，經過巴氏消毒后，冷卻至１５～２５℃ ，分別樣裝樣１００ｍＬ，編號。所需要評定的指標分別為色澤、氣味、質地和口感。首先取新鮮牛奶樣品約５０ｍＬ，在燈光下觀察其色澤；之后將牛奶進行攪拌，將攪拌好的牛奶立即放在鼻子底下聞；較后在品嘗時嘴里含一口牛奶，不要吞咽，待品嘗出牛奶的味道后吐出，嘴里吸入一口新鮮空氣之后通過鼻子慢慢排出，牛奶的氣味可以提高。
５．３ 結果判定
生乳滋氣味的判定標準見表２ 。當判定樣品滋氣味檢驗結果為不合格時，需要３～５名品嘗師參與驗證，結果出具時需要對異味進行描述，具體描述參考異味分類。
５．４ 注意事項
用于品嘗檢驗的三角瓶要求清潔、無異味、并且品嘗專用，不與其它實驗混用。對于打分為１分的異味嚴重樣品，可直接通過氣味判定，不用進行滋味品嘗；對樣品品嘗時，必須用溫開水漱口后再進行品嘗下一個樣品；盛裝或加熱溫開水的飲水機、保溫壺、玻璃水杯要保持清潔、無異味；當牛奶的味道嚴重不良時，可用水清洗上腭，然后再吃一些新鮮餅干即可；品嘗人員按要求不得食用辛辣刺激性食物，抽煙，喝酒，患有上呼吸道感染影響嗅覺、味覺的疾病不得參加品嘗。
６、生乳中異味的控制措施
６．１ 采食飼草過程
奶牛采食飼草過程中，異味主要是從以下兩種途徑到生乳中：
１）嘴 － 消化道 － 血液 － 生乳； ２ ）鼻子或嘴 － 肺 － 血液 － 生乳［４］。所以當奶牛采食含有不良氣味的飼料后，很容易使生乳產生不良氣味。目前已發現紫花苜蓿、青干草、甘藍、發酵的飼料、洋蔥類植物、大麥啤酒糟等均可不同程度地影響生乳氣味。
應減少飼喂具有不良氣味的飼料，添加具有提高生乳滋氣味的飼料。 ２００６年鄭瑞波等的研究表明，在泌乳期的奶牛日糧中添加２５ｇ～３０ｇ 蛋氨酸羧基類似物，不僅可以提高乳脂率，也可以對生乳的風味具有明顯改善。此外，丁一發現給奶牛飼草中添加檸檬草，可以在其所產牛奶中發現檸檬醛，對牛奶風味的改善具有一定的積極作用。因此在生產實踐中，多添加提高生乳風味的飼料，不在擠奶前１～２ｈ飼喂青貯等有特殊氣味的飼料，保證牛舍的通風性，不可飼喂腐敗變質的青貯飼料，因為變質飼料可導致奶牛瘤胃微生物區系紊亂，瘤胃功能異常，從而使奶牛發病，生乳產生異味。
６．２ 擠奶過程
擠奶前應保證牛體表面干凈，不能有牛糞或干草等雜物；確保奶牛健康，對處于患病或使用抗菌藥物的奶牛禁止進入擠奶廳；擠奶廳干凈通風，擠奶前確保擠奶器、儲存罐等設備干凈，無液體殘留；擠奶人員必須清潔自身，擠奶前要清洗消毒雙手；清洗乳房時要先擦拭乳頭，再向周圍逐步擦拭，防止乳頭在擦拭后又被污染，擦拭的毛巾不宜太濕，保證每一頭牛一條毛巾。
擠奶時應及時清理牛糞等雜物；發現異常的生乳后，應當與正常生乳區分存放，嚴禁異常生乳進入制冷罐；使用專用清洗液清洗設備，對擠奶設備循環清洗３～５ｍｉｎ ，再用清水沖洗；每次擠奶完成應立即沖洗管道，直至水變清為止，水溫控制在３５～３８℃ 。
６．３ 飼養管理過程
給奶牛提供一個干凈舒適牛舍和運動場地，是保證優質牛奶的關鍵。及時清理牛場及臥床的糞便，保證牛場干燥通風，牛體也應每天刷洗，保持牛體清潔舒適；奶牛應分群飼養，合理安排擠奶，保證作息穩定；建立嚴格的衛生機制，定期消毒，建立奶牛檔案，定期體檢，保證奶牛健康。
６．４ 儲存及運輸過程
要保證生乳在收奶后１～２ｈ內制冷到２～６℃ ，冷卻后的牛奶應當立即放入儲存罐，且應保證擠出后的儲存時間不應超過２４ｈ 。生乳的儲存罐應當保證無菌且密封，運輸中應保證生乳溫度較高不超過１０℃ ，避免劇烈顛簸，每次運輸完應將儲存罐與運輸車清洗干凈。
７、小  結
牛奶的營養價值高，極易吸附環境中的異味。開展牛奶異味研究，保持生鮮原料奶風味，從各個環節研究解決生乳異味問題，是奶牛場飼養管理、原奶品質把控，提高奶牛養殖效益的關鍵。