牛奶，對今天的中國消費者來說，再普通不過了，一進超市，或者路邊小店，只要想喝牛奶，光明、伊利、蒙牛……一堆的品牌可供選擇。
不過，如果把時光回溯到上世紀80年代之前，牛奶可是“奢侈品”。有數據顯示，1978年，中國的鮮奶總產量僅為58.3萬噸。
中國的改革開放改變了這種狀況，伴隨著改革開放之路，中國的奶業發展進入黃金期。2017年，全國牛奶產量達到3545萬噸，相比1978年的產量，翻了近60倍。
中國奶業走過了風風雨雨四十年，無數牧業人親身經歷并且見證了它的沉沉浮浮。
乳業老兵唐新仁就是較好的見證者。
唐新仁現任光明牧業有限公司董事長，但在40年前，這位 “老兵”絕對不會料到，他這半生都是圍繞“牛奶”在奮斗。
近日，唐新仁與《國際金融報》記者面對面聊了兩個多小時，回憶中國乳業40年來的發展，他感慨頗多。
1982年8月份，剛剛跨出中專校門的唐新仁正式進入乳制品行業，在基層摸爬滾打16年，隨后轉做管理，這一晃又是20年。“這一生，我與奶牛結下了不解之緣，也見證了行業從上世紀80年代開始快速跨越式發展的幾個階段，更親身參與了基層工作以及奶牛場的管理。”
在唐新仁看來，他從業36年，是“風雨兼程”的36年。而在一定程度上，也是過去40年中國乳制品行業的真實寫照。
1、初上快車道
唐新仁于1982年進入上海五四農場奶牛場，這一年，他剛剛從畜牧學校畢業。
“1978年，上海牛奶的年人均占有量大概是5到6公斤，全國范圍更少，僅1公斤左右。可以說，80年代前，牛奶是奢侈品。”在位于上海閘北區的辦公室里，唐新仁這樣告訴《國際金融報》記者。
“80年代后，行業就進入了發展的快車道。”唐新仁解釋。
《中國乳品發展史》一文指出，1979年-1992年，是我國奶業發展的黃金時間，奶牛飼養頭數由1979年末的48萬頭，增至313萬頭，增長6.5倍；鮮奶總產量由1978年的58.3萬噸增至503萬噸，增長8.6倍。
顯然，這些數字頗為靚麗，但在這背后，奶業的工業化水平還處于初級階段。
1978年至1989年這12年間，中國經濟市場化基本上是在原有的計劃經濟體制格局下展開的。彼時，計劃經濟仍占主導地位，中國絕大多數企業還未完全擺脫計劃經濟體制下的習慣性思維方式，依然是以生產為導向，并不重視消費市場研究，產品和新技術研發仍沿襲舊體制的一套做法。
“上世紀80年代，也就是我剛剛上班的時候，對牛奶質量的要求，基本上就只有一個指標：脂肪。”唐新仁表示，彼時，國家對牛奶的標準有三個：脂肪含量不低于3.1%，蛋白不低于2.95%，雜菌數則要低于50萬/毫升。而因為供應端的量并不大，上世紀80年代發生過不少牛奶摻水以及細菌嚴重超標的情況。在一些對奶制品質量要求較高的市場，也曾出現“退奶”、“罰款”的懲罰手段。
以上海地區為例，唐新仁說，上世紀80年代到90年代的中期，不少郊區牧場、國營農場以及個體戶，都存在手工擠奶的現象。“奶牛今天是不是要繁殖、要新配種，都需要人工去觀察。在放料上也比較原始，今天摻著玉米給它吃，明天摻著稻草給它吃……另外，奶牛攝入多少營養，也是用普通計算器計算。當時牧場人均養牛是8-10頭，與今天現代化水平下的人均50-100頭是完全兩個概念了。”
盡管在上世紀90年代前后，中國奶業仍處于打基礎的階段，談不上真正的發展。但因為基礎薄弱，牛奶的產量快速增長，這一階段仍舊被視為“黃金時期”。
根據公開資料，1980年7月，當時的輕工業部召開了第一屆全國乳制品質量評比會議；1984年7月，由國家經濟委員會公告發布，首次將乳制品工業作為主要行業發展方向和重點，列入《1991年至2000年全國食品工業發展綱要》。
在業內看來，這一階段，盡管行業整體發展仍舊顯得緩慢，但中國奶業從企業建設、技術拓展、政策引導、行業標準等方面都有所推進。與此同時，一些乳企已經逐步脫穎而出，以伊利為代表的一些企業更是從一個作坊式的小型企業發展成為中型企業。
2、品牌化時代
1993年，我國牛奶總產量下滑。但隨后的1994年即進行調整，1995年奶牛存欄頭數和牛奶總產量又有了新的增長。
伴隨著中國人對乳制品的消費快速增長，過去以本地廠家為主的“小而散”的市場格局逐步難以適應發展，打造全國性乳業品牌的時機已至。
“上世紀90年代中期起，乳制品開始進入全國化發展。以上海為例，高峰期一度達到了28家乳制品廠，一些外地的品牌也開始進入上海。到上世紀90年代末，上海年人均牛奶占有量已經達到8-10公斤。”唐新仁表示。
事實上，為了保證奶牛吃進去的每一顆飼料是營養均衡的，到了上世紀90年代末，TMR飼養模式（Total Mixed Rations，全混合日糧）開始被大力推廣。同時，擠奶這一項工作也陸續步入完全機械化。供應鏈上游端的這些舉措，提振了牛奶的整體品質。
唐新仁向《國際金融報》記者指出，2000年以后，市面上可供選擇的牛奶品種越來越多，消費者的思維也開始轉變：要喝奶變為了喝好奶。“應該說消費者選擇多了以后，價格這方面還是考慮得比較多，但這一階段，消費者對牛奶營養本質的了解仍較為淺薄，幾乎沒有人知曉到底什么是好牛奶”。
另一方面，在消費者需求轉變的同時，乳制品行業的產量還在繼續增長。
根據公開資料，到2002年，中國大陸奶牛存欄已經達到687萬頭，奶類總產量達到1400萬噸，其中牛奶產量1299萬噸，分別比上年增長21.39%、24.74%和27.75%。
2003年，全國奶類生產保持高速增長勢頭。到2005年，我國的奶類總產量已經達到2485萬噸，人均奶類年占有量為20公斤。2006年我國人均奶類占有量已經達到21.7公斤。
在談及這一時期行業的發展時，唐新仁細數了多個驅動因素。“當時有幾個背景，第一，各個地方把現代農業作為地方產業布局重點，而現代農業主要的一個部分就是現代牧業，地方開始大力發展奶業，由政府出補貼，老百姓自然愿意大量去養殖奶牛。第二，那個時候國內喝牛奶的人開始增加，牛奶確實緊缺，有點供不應求，因而涌現出了大量的奶農。第三，2002年、2003年的時候，國外的一些畜牧企業與我們國內的互動開始增加，渠道也非常多，也比較深。這樣國外的技術和一些觀念、資源等進來，推動了國內奶業的發展。”
在這一階段，行業的領軍企業已經進一步顯現。1996年3月，伊利股份在上海證券交易所掛牌上市；2002年，光明乳業成功在上海證券交易所A股市場上市交易；三元股份則于2003年9月上市；2004年6月，蒙牛于香港交易所正式掛牌上市。
“在當時，包括光明、伊利、蒙牛以及三元在內的這四強占到整個市場份額的30%左右。”乳業高級分析師宋亮對《國際金融報》記者表示，在2003年左右，四強的格局基本形成，但體量都還不大。
3、“冰封”時刻
2008年，唐新仁已經從基層轉到管理崗位近10年，見證了行業從快速發展期進入平穩期，更是親身經歷了行業的“冰點”。
這一年，很多食用三鹿奶粉的嬰兒被發現患有腎結石，隨后其奶粉中被發現化工原料三聚氰胺。事件引起各方高度關注。當時，中國國家質檢總局公布對國內乳制品廠家生產的嬰幼兒奶粉的三聚氰胺檢驗報告，22個廠家69批次產品中都被檢出三聚氰胺，蒙牛、伊利等乳業牽涉其中。
“這個重大的事件對我國奶業品牌，產生了非常惡劣的影響，至今在老百姓的心目中還是‘余音未消’，影響依然存在。”談及2008年，唐新仁記憶深刻。
一名本土乳業高層曾向《國際金融報》記者表示，前述行業事件發生后，國內所有的液態奶銷量呈現斷崖式的下降，行業遭遇了前所未有的困難。“大量的牛奶賣不掉，倒掉，那個時候虧損厲害，所以這件事嚴重地打擊了我們國內消費者對國產乳制品的信心、消費信心，他們感覺國產乳制品不好。”
2008年，蒙牛乳業總收入達238.65億元，同比增加11.9%，但由于“三聚氰胺事件”的影響，其2008年虧損額高達9.486億元。
“2008年這一年，我們光明乳業也虧損了，虧損3億多元，以前賺四五億元，一來一去相差七八億元，不得了！”唐新仁說。
早在1987年，國際食品巨頭達能、雀巢等已經來到中國。但2008年的行業“冰點”，給了進口奶制品前所未有的發展機遇。2008年，荷蘭較有名的乳企菲仕蘭帶著旗下奶粉品牌美素佳兒來到中國。10年之后，這家奶粉的銷量已經沖擊到外資品牌第四名。
政策試圖助力國產奶業發展。2008年11月，《奶業整頓和振興規劃綱要》發布。綱要提出，以建設現代奶業為總目標，以全面加強質量管理和制度建設為核心，以整頓乳制品生產企業和奶站、規范養殖為重點，努力開創奶業發展新局面，并推動食品行業的質量安全和監管水平的全面提升。
《綱要》還指出要對誠信守法經營的乳制品生產企業進行金融和財政支持，特別是對因受嬰幼兒奶粉事件影響、資金暫時周轉困難的企業，金融機構要按規定給予流動資金貸款支持。
“到現在，我們的監測力度、監測頻次、監測的嚴肅性，已經是遠遠超過了其他任何一種食品。目前在中國大地上，對食品監管較嚴的就是牛奶。”唐新仁表示，“三聚氰胺事件”距今已有十年，在有了這次終身難忘的教訓以后，從行業高層再到從業人士，針對在牛奶的質量保證、添加劑的使用、違禁藥物的控制等方面，已經細之又細、嚴之又嚴。
4、“新時代”
正如唐新仁所言，“三聚氰胺事件”的影響迄今仍然存在。僅從奶粉領域來看，當年并未卷入“三聚氰胺事件”的貝因美、飛鶴等諸多品牌，過去一段時間，在與外資品牌奶粉競爭時仍略顯吃力。
“目前來說，消費者對國產乳制品（的信心）處于逐步恢復過程中。”宋亮告訴《國際金融報》記者，在奶粉方面，消費主要以進口為主，其中包括中國資本在海外投資的。液態奶部分，國內乳品整個消費量則有所下滑。“進口奶的增長也是很迅猛的，主要原因是國內奶的價格太貴，終端價格太貴”。
而另一方面，整個奶業的集中度也在提升。2007年，中國乳制品企業近1600家，但去年的中國奶業20強峰會上，有統計數據顯示，我國規模以上乳制品加工企業不到650家。“過去的小牌子、雜牌子沒有了”。
在業界看來，盡管目前中國在部分產品和工藝技術上已經達到甚至超過國際同行水平，但一些核心的技術和研發還比較薄弱。“目前奶牛養殖體系業發展起來了，但是總體來說，大規模發展為主的模式帶來的環境問題和成本問題不容忽視。另外，工業體系雖然完備，但是產品仍舊比較單一，我們以常溫奶為主，在低溫奶上還是比較薄弱。”宋亮指出。
唐新仁也表示，目前，環保問題是奶業需要重視的一個關鍵點。“全國現在整個奶業的形勢，基本上與現代的環境要求相差甚遠。我們奶業是傳統農業的一部分，祖祖輩輩幾千年的耕作，這樣的勞作方式，確實一直對環保問題關注度不夠，或者說不夠條件，理念不夠、經濟條件不夠、天然的資源不夠”。
2008年，光明乳業已經開始建設現代化大型農場。“我們接下來的模式就是在上海光明食品集團，自有的、國營的大片土地的范圍內，建設現代化的牧場，我們把一些小的、水平低、土地沒有承載力的（牧場）全部關掉，到我們自己的土地上去發展現代農業。”唐新仁稱。
盡管存在不少問題，中國的乳制品行業發展空間無疑也是較大的。按照國際統計數據，世界人均牛奶消費量超過100公斤，我國只有30公斤左右，只能達到世界水平的三分之一。
“個人現在較樂觀的估計，再過十年到二十年的時間，我們國產的乳制品肯定是遠遠滿足不了年輕這一代。未來，我們做出的產品一定是要高檔的、優質的，能真正體現牛奶營養價值的，這將收獲00后這一代的信賴。到那個時候，這一波消費群體差不多20多歲，正處于培養下一代的過程中，飲奶習慣也將成為主流。”唐新仁表示。
對于這樣的消費趨勢，光明乳業副總裁賁敏也表示認同，她坦言，過去四十年，中國乳業是從無到有、從小到強的一個過程。盡管消費信心成為近十年來行業面臨的較大問題，但目前我們處于消費攻堅階段，奶業產品也在不斷升級，結構也在不斷調整。“未來，在趕超進口品牌的過程中，國產乳制品需要在品質和技術研發上下足功夫。當飲奶習慣普及后，我國的乳制品發展將再上一個高度。”賁敏表示。