養殖肉牛不僅要飼養管理技術過關，而且必須根據當地的地理特征、氣候、環境資源、市場需求等條件，綜合分析各品種的適應性、生產力等特點，選擇較合適的品種。下面具體來了解一下：肉牛品種選擇的四原則 肉牛品種選擇的秘訣。
一、適宜性原則
適宜性原則是指按照區域特點選擇肉牛品種。農業部曾發布肉牛優勢區域布局規劃，明確了各區域肉牛養殖產業的目標定位與主攻方向。養殖戶應首先參照區域布局規劃給出的指導意見，選擇適宜區域目標定位的肉牛品種。
1、 南方區域
南方區域農作物副產品資源和青綠飼草資源豐富，但肉牛產業基礎薄弱，地方品種個體小，生產能力相對較低。建議該區域內的養殖戶選用婆羅門牛、西門塔爾牛、安格斯牛和婆墨云牛等品種的改良牛。
2、中原區域
中原區域農副產品資源和地方良種資源豐富，較早進行肉牛品種改良并取得顯著成效。建議該區域內的養殖戶選用西門塔爾牛、安格斯牛、夏洛來牛、利木贊牛和皮埃蒙特牛等品種的改良牛。該區域的地方品種牛，如魯西牛、南陽牛、晉南牛、郟縣紅牛和渤海黑牛等，經長期馴化形成，具有適應性強、產肉率高的特點，也是優先選擇的肉牛品種。
3、東北區域
東北區域具有豐富的飼料資源，飼料原料價格低。建議該區域內的養殖戶使用西門塔爾牛、安格斯牛、夏洛來牛、利木贊牛、黑毛和牛等品種的改良牛。該區域內的地方品種牛，如延邊牛、蒙古牛、三河牛和草原紅牛等，具有繁殖性能好、耐寒、耐粗飼料等特點，也可考慮選擇使用。
4、西部區域
建議西部區域內的養殖戶使用安格斯牛、西門塔爾牛、利木贊牛、夏洛來牛等品種的改良牛，或選擇適宜的國內品種如新疆褐牛、秦川牛。四川西北地區牦牛品種和數量相對較大，已形成優勢產業，應大力推廣大通牦牛等牦牛品種。
二、適時性原則
養殖戶應密切關注市場行情，將市場需求作為品種結構調整的參考依據。
1、瘦肉市場
市場需求脂肪含量低的牛肉時，可選擇皮埃蒙特牛、夏洛來牛、比利時藍白花牛等引進品種的改良牛，或者選擇荷斯坦牛的公犢。
2、肥肉市場
市場需要脂肪含量較高的牛肉時，可選擇地方優良品種，如晉南牛、秦川牛、南陽牛和魯西牛等，這些品種耐粗飼，只要日糧能量水平高，即可獲得脂肪含量較高的胴體。除了地方品種外，也可選擇安格斯牛、海福特牛、短角牛等引進品種的改良牛；但除海福特牛以外，引進品種均不耐粗飼，需要有良好的飼料條件。
3、花肉市場
花肉即五花肉。高品質的五花牛肉，俗稱“大理石狀”牛肉或“雪花”牛肉，具有香、鮮、嫩的特點，是中西餐均適用的高檔產品。市場需求五花牛肉時，可選擇地方優良品種以及安格斯牛、利木贊牛、西門塔爾牛、短角牛等引進品種的改良牛，在高營養條件下育肥，既能獲得高日增重，也容易生產出受市場歡迎的五花肉。
4、白肉市場。
白肉用犢牛育肥而得，肉色全白或稍帶淺粉色，肉質細嫩，營養豐富，味道鮮美，市場價格比普通牛肉高出數倍。白肉可分為小白牛肉和小牛肉兩種。用牛奶做日糧，養到4～5月齡、體重150公斤左右屠宰產出的肉為小白牛肉；用代乳料做日糧，養到7～8月齡、體重250公斤左右屠宰產出的肉為小牛肉。生產白肉的品種，以乳用公犢較佳，肉用公犢次之。市場需要白肉時，選擇淘汰的公牛犢，低成本就可獲得高效益。選擇夏洛來牛、利木贊牛、西門塔爾牛、皮埃蒙特牛等優良品種改良的公犢，也可生產出優質的小牛肉。
三、適用性原則
肉牛品種的選擇，需考慮該品種是否具有市場優勢，不具備市場優勢的品種，產品價格低且銷量有限，養殖效益不高。
1、考慮產銷關系
生產白肉投入很大，必須按市場需求量有計劃地進行，不能盲目擴大生產。餐飲行業對花肉的需求量較多，是肥牛火鍋、鐵板牛肉、西餐牛排等優先選用的產品，但成本較高，市場風險相對較大。如果沒有穩妥可靠的銷售渠道，養殖戶較好選擇生產普通牛肉的品種飼養。
2、考慮雜種優勢
用引進優良品種培育的改良牛，具有明顯的雜種優勢，生長發育快，抗病力強，適應性好，可在一定程度上降低飼養成本；也可按照市場需求，利用不同雜交系改善牛肉質量，獲得較佳的經濟效益。
3、考慮性別特點
公牛生長發育快，生產瘦牛肉時應優先選擇。相反，如果生產高脂肪牛肉與五花牛肉，則以母牛為宜。但需要注意的是，母牛較公牛要多消耗10%以上的精料。閹牛則處于公牛和母牛之間。如果選用架子牛進行育肥，應在3～6月齡時去勢，這樣可以減少應激，顯著提高出肉率和肉的品質。
4、考慮外貌特征
在選擇架子牛時，應注重外貌和體重。肉牛外貌要求發育良好、骨架大、胸寬深和背腰長寬直等。一般情況下，1.5～2.0歲牛的體重應在300公斤以上，體高和胸圍較好大于同齡牛的平均值。四肢與軀體較長的架子牛，有生長發育潛力；若幼牛體形已趨勻稱，則將來發育不一定很好；十字部略高于體高和后肢飛節高的牛，發育能力強；皮膚松弛柔軟、被毛柔軟密致的牛，肉質良好；發育雖好但性情暴躁的牛，管理起來比較困難，不建議選用；體質健康、10歲以上的老牛，采用高營養日糧育肥 2～3個月，也可獲得較好的經濟效益，但不能采用低營養日糧延長育肥期的方法，否則牛肉質量差，且會增加飼草消耗和人工費用。
四、適應性原則
在適應大環境、大市場的同時，養殖肉牛還必須與當地自然資源和環境條件相適應。如果當地自然環境條件與引入地差距太大，肉牛無法適應，經濟效益也不會很理想。
1、農區
農區以種植業為主，作物秸稈多，可飼養西門塔爾牛等品種的改良牛，為產糧區提供架子牛，以獲取較佳經濟效益。而在釀酒業與淀粉業發達的地區，充分利用酒糟、粉渣等農副產品，購進架子牛進行專業育肥，能大幅度降低生產成本，取得較好的經濟收益。
2、牧區
牧區飼草資源豐富，養殖業發達，肉牛產業應以飼養西門塔爾牛、安格斯牛、海福特牛等引進品種的改良牛為主，主要為農區及城市郊區提供架子牛。山區也具有充足的飼草資源，但肉牛育肥相對困難，也可以借鑒牧區的養殖模式，專門培育西門塔爾牛、安格斯牛、海福特牛等改良牛的架子牛。
3、乳業區
乳業發達的地區，以生產白肉較為有利，因為有大量乳公犢可以利用，并且通過利用異常奶、乳品加工副產品等，能大幅度降低生產成本。乳公犢和淘汰乳牛的特點是體型大、增重快，但肉質相對較差。牛是喜涼怕熱的動物，如果氣溫過高（30℃以上），往往會影響育肥效果。因此，南方氣溫較高的地區，應選擇耐熱品種，如圣格魯迪牛、皮埃蒙特牛、抗旱王牛、婆羅福特牛、婆羅格斯牛和婆羅門牛等品種的改良牛。